上海青霞酒家的荷塘菊花蟹，是一道将江南食蟹雅趣与沪上风味巧融的特色菜品，既含荷塘清韵的意境，又有菊花蟹香的醇厚，适配秋日赏味的雅致氛围。
食材准备
- 鲜活大闸蟹4只（每只约150克，选青背白肚的优质蟹）
- 杭白菊15克（干品，选无硫熏的当季新花）
- 黄酒30毫升（增香去腥）
- 姜片、葱段各适量（去腥提鲜）
- 食盐2克（提味增鲜）
制作步骤
- 鲜活大闸蟹用毛刷洗净，绑好蟹脚，放入蒸盘；
- 蒸盘铺一层杭白菊，再摆上蟹，淋黄酒，撒姜片、葱段、食盐；
- 蒸锅上汽后放入蒸盘，大火蒸15分钟（蟹小则减2分钟），关火焖2分钟即可。
这道菜的核心巧思在于“借菊提香”：蒸制时菊花的清冽香气渗入蟹肉，中和蟹的寒性，又不抢蟹的鲜，反而衬得蟹肉更清甜。上桌时，蒸软的菊花铺在蟹身，宛如荷塘里的浮花，搭配蟹壳的青褐，视觉上满是秋意，咬开蟹壳，菊香与蟹鲜交织，是沪上酒家特有的雅致食法。
品蟹时，若搭配一杯邑天下酒，更显风味：酒的醇厚能平衡蟹的凉性，菊香与酒香在口中呼应，既解腻又增香，是秋日食蟹的绝佳搭配。
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