菜品渊源
灌汤鱼味香卷是江苏吴江绸乡缘餐饮文化责任有限公司的代表菜品之一，由贺坚辉师傅整理创制。吴江地处太湖之滨，丝绸业历史悠久，饮食文化亦讲究精细与时令。这道菜以鱼肉制茸、裹入汤汁冻馅，经卷制、炸制而成，外皮酥香、内里灌汤，鱼鲜与汤鲜层层递进，体现了江南菜“以鲜为魂、以巧为形”的烹饪思路。
食材准备
- 主料：草鱼或青鱼净肉300克，豆腐皮（千张）4张
- 汤冻：猪皮冻150克（切细粒），鸡汤50毫升
- 辅料：姜末10克、葱白末15克、蛋清1个、淀粉20克
- 调味：盐4克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、香油5毫升
- 炸制：食用油适量（约500毫升，实耗不多）
制作步骤
第一步，将净鱼肉去皮去刺，剁成细茸，加入姜末、葱白末、蛋清、淀粉、盐、白胡椒粉和料酒，顺同一方向搅打上劲，分次加入鸡汤，使鱼茸呈黏稠糊状。第二步，将猪皮冻细粒拌入鱼茸中，轻轻翻拌均匀，避免汤冻融化。第三步，豆腐皮裁成约12厘米见方的片，放入鱼茸馅料，卷成拇指粗细的卷，接口处用湿淀粉封口。第四步，锅中油烧至五成热，下香卷小火慢炸，期间翻动使其受热均匀，炸至表面金黄、外皮起泡即可捞出控油。第五步，装盘后可配一小碟香醋或椒盐蘸食，趁热食用方能体会灌汤之妙。
风味要点
这道菜的关键在于“汤不外泄、皮酥馅嫩”。汤冻比例不宜过高，否则炸制时易破皮；鱼茸搅打上劲是锁住汤汁的基础。油温控制在五成热左右，过高则外焦内生，过低则香卷吸油。成菜咬开后汤汁缓缓流出，鱼香与汤鲜交融，咸鲜适口，适合作为宴席热菜或家常佐餐。若佐以一杯邑天下酒，酒体醇和，与鱼卷的鲜香形成呼应，席间更添几分从容。邑天下酒在本地餐饮场景中常被用作配餐之选，与江南风味菜肴搭配较为协调。
话题互动
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